Metoda Sous Vide vyzývá: Nebojte se vaření

Středa 08. 04. 2020 Redakce

Jsou věci, které jsou dlouhodobě velmi stabilní a na první pohled by se mohlo zdát, že se na nich nedá nic moc změnit. Jednou z těchto kategorií je příprava pokrmů – už stovky let zná lidstvo vaření, smažení, pečení, dušení a další postupy, jak připravovat různé druhy jídla. I zde se však objevují nové fenomény nabízející inovativní postupy, jež mohou stravu obohatit, a to jak po stránce chuti, tak technologie přípravy. A jednou z těchto nových metod je Sous Vide, jež už není díky dostupnému vybavení pouze doménou lepších restaurací, ale každý ji může vyzkoušet i u sebe doma. A není právě karanténa vhodný čas na to naučit se vařit?

Co je to Sous Vide?

Samotný výraz pochází z francouzštiny a dal by se přeložit jako „Ve vakuu“. Jedná se o metodu, kdy danou potravinu (zeleninu, různé druhy masa nebo třeba ovoce) zavřeme do speciálních pytlíků, v nichž se prostřednictvím speciální odsávačky vytvoří vakuum. Spolu s konkrétní potravinou je možné do pytlíku umístit i koření nebo třeba máslo pro větší šťavnatost. Následně se zavřený pytlík s potravinou ponoří do vodní lázně s konstantní teplotou.

Obrovskou výhodou tohoto způsobu přípravy je, že potravinu není možné připálit. Při tradičních způsobech tepelné úpravy je jídlo vystaveno mnohem vyšší teplotě, než by bylo potřeba a je třeba jej včas od zdroje odstavit, aby se nepřipálilo.

Metoda Sous Vide pracuje s teplotami, jež jsou nižší než bod varu. Umožňuje tak rovnoměrné prohřáti potravy, a navíc je možné pro každou potravinu nastavit přesnou teplou, kterou potřebuje. Nehrozí, že by došlo k ohrožení potraviny přílišným množství tepla, v hrnci může strávit i relativně dlouhou dobu. Jídlo je navíc možné následně doupravit.

Například pokud budeme metodou Sous Vide připravovat steak, je možné jej nejprve prohřát (přičemž teplotu můžeme určit podle toho, jak chceme mít steak propečený) a následně na pánvi rychle opéct kůrčičku. Maso si uvnitř uchová strukturu i šťavnatost a je velmi křehké.

Potřebné vybavení? Svůj oblíbený hrnec nemusíte měnit

Pro vaření metodou Sous Vide jsou potřebné dva hlavní nástroje. Tím prvním je vakuová pumpa schopná vysát vzduch ze speciálních pytlíků, v nichž je umístěn budoucí pokrm a vysátý pytlík následně zavřít nebo zalepit. Její velikost záleží především na šířce pytlíků, tedy velikosti jídla, které se připravuje. Nejčastější šířka pro domácí spotřebič se pohybuje kolem třiceti centimetrů.

Druhou potřebou pro přípravu jídla metodou Sous Vide je potom samotná lázeň s konstantní teplotou. Na trhu jsou k dostání dvě varianty těchto potřeb pro domácnost. Jedna z nich je speciální hrnec, který bychom mohli přirovnat k fritéze, druhá, jež zabírá méně místa, je potom speciální ohřívací článek, který je možné použít v některém z běžných hrnců. Díky těmto nástrojům je možné udržovat vodu v konstantní teplotě i několik desítek hodin.

Vaření touto metodou má i další výhody. Kromě toho, že jídlo výtečně chutná, nepřijde ani o živiny a vitamíny. Hrnec, v němž se maso na požadovanou teplotu zahřívá, se navíc nijak nepřipaluje a stačí z něj vodu vylít a lehce jej vypláchnout.

Vaření pro každého

A jak se vlastně s metodou Sous Vide pracuje? Vše je překvapivě jednoduché a skvělé jídlo s její pomocí zvládne připravit i kuchař začátečník. Pojďme si projít krok po kroku celý proces.

Základem úspěchu je, jako ostatně u každého vaření, výběr těch správných ingrediencí. U metody Sous Vide se zvlášť vyplatí vsadit na čerstvé (v případě hovězího samozřejmě stařené) potraviny, protože metoda Sous Vide je výjimečná mimo jiné proto, že dokáže zachovat i při tepelné úpravě šťavnatost i čerstvost dané potraviny.

Cokoli, co metodou Sous Vide připravujeme, je nutné směstnat do sáčků. Je proto potřeba potravinu naporcovat – maso například nakrájíme na plátky. Spolu s připravovaným masem nebo zeleninou můžeme vložit do sáčků koření, trochu másla nebo olivového oleje. Ze sáčku s jídlem následně pomocí vakuové pumpičky vysajeme vzduch a vložíme je do předem předehřáté vodní lázně. Proces vakuování lze nahradit použitím speciálních uzavíratelných sáčků. Teplota přitom záleží na druhu potraviny a na tom, jak ji chceme mít připravenu. Výhodou je, že díky stabilní teplotě vody v lázni se potravina neudělá nikdy příliš moc a může v ní zůstat relativně dlouhou dobu.

Po vyjmutí z lázně je možné potravinu dále dodělat – například v troubě nebo na pánvi. Stačí přitom krátká chvíle, aby se vytvořila opečená kůrčička a nedošlo ke zbytečnému vysušení vnitřku potraviny.

Výhodou metody Sous Vide je to, že je velmi jednoduchá a během jejího použití odpadá čas stání u plotny a kontrola, jak se jídlo propéká. Výsledek je navíc nesrovnatelný s klasickým způsobem přípravy na běžných kuchyňských spotřebičích.

Pokud máte rádi vaření, chcete si vyzkoušet něco netradičního, a především si dokážete vychutnat dobré jídlo, vyzkoušejte metodu Sous Vide. V současné době je na trhu hned několik značek dodávajících kuchyňské spotřebiče pro Sous Vide vaření. Z nejvýznamnějších jmenujeme například značky Lauben nebo Steba. Výběr a porovnání několika z nich (z kategorie ponorných vařičů) jsme si pro vás připravili v následující tabulce:

[wptb id=49112]